نقش گرانولهای نشاسته در تورم، تقسیم شدن و تشکیل محلول خمیر همگن در آب در دمای مناسب (درجه حرارت متفاوت برای نشاسته از منابع مختلف، به طور کلی 60-80 درجه سانتیگراد) ژلاتین کردن نامیده می شود. جوهر ژلاتینی شدن این است که پیوندهای هیدروژنی بین مولکولهای نشاسته مرتب و مختلط (کریستالی و آمورف) در دانه نشاسته شکسته شده و در آب برای رسیدن به محلول های کلوئیدهای پراکنده شده اند.
